氮氣在食品工業(yè)的應用

1、氮氣在食品冷藏行業(yè)的應用

在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應用最為廣泛，效果也非常顯著(zhù)。而作為冷凍保藏方法之一的氮氣速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能實(shí)現低溫深冷的超速凍，也有利于實(shí)現凍結食品的部分玻璃化，使食品解凍后能最大限度地恢復到原來(lái)的新鮮狀態(tài)和原有的營(yíng)養成分，極大提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力。

2、氮氣在飲料加工中的應用

目前，已有不少飲料生產(chǎn)廠(chǎng)家采用氮或氮與C02的混合物取代傳統的C02，對飲料進(jìn)行充氣包裝。充了氮的高碳酸型飲料，比僅充填二氧化碳的飲料引起的問(wèn)題要少；氮對于灌裝無(wú)泡飲料，如酒和果汁也是很理想的。在非充氣飲料罐頭中加注氮氣的好處是，所注入的少量氮氣可排除每只罐頭頂部空間中的氧氣，使貯罐上部空間的氣體呈惰性，從而延長(cháng)了易腐品的貯存期限。

3、氮氣在果蔬貯存保鮮中的應用

氮氣用于果蔬的貯存保鮮具有氣調的優(yōu)點(diǎn)，可調節農副產(chǎn)品旺季和淡季供需方面的矛盾，減少貯存上的損失。氣調的功能是提高氮氣的濃度，同時(shí)控制氮、氧與C02的氣體比例，并使其保持在穩定狀態(tài)，降低果蔬的呼吸強度，延緩后熟過(guò)程，從而使果品、蔬菜保持采摘時(shí)的新鮮狀態(tài)和原有營(yíng)養價(jià)值，延長(cháng)果蔬保鮮期。

4、氮氣在肉制品加工中的應用

氮氣在對原料肉絞制、斬拌或混合等工序中加入，可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。如在沙拉米型香腸加工中，氮氣的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外觀(guān)質(zhì)量；用于肉制點(diǎn)心、肉脯等再制肉的加工，不僅可使肉糜混合時(shí)加速蛋白質(zhì)溶解和增強保水性，且對保持產(chǎn)品特有形狀尤為有效。另外原料肉經(jīng)氮氣快速冷卻，既可在較長(cháng)時(shí)間內保持熱肉特性，氣又保證了肉品衛生安全；在加工工藝上，無(wú)須再擔心溫度上升對肉質(zhì)的影響，且加工可不受原料溫度、加工時(shí)間、季節因素的影響，同時(shí)還可使加工過(guò)程處于低氧分壓，在一定范圍延長(cháng)了產(chǎn)品的貨架壽命。

5、氮氣在食品低溫粉碎中的應用

低溫粉碎，就是將冷卻到脆化點(diǎn)溫度的物質(zhì)，在外力作用下破碎成粉體的過(guò)程。食品的低溫粉碎是近幾年發(fā)展起來(lái)的一種食品加工新技術(shù)，該技術(shù)特別適宜于加工含芳香成分多、含脂量高、含糖量多和含膠狀物質(zhì)多的食品。用氮氣進(jìn)行低溫粉碎處理，可連原料的骨、皮、肉、殼等一次性全部粉碎，使成品顆料細小并保持其有效營(yíng)養。如日本將經(jīng)氮氣凍結后的海藻、甲殼素、蔬菜、調味品等，投入粉碎機粉碎，可使成品微細粒度高達100μm以下，且基本保持原有營(yíng)養價(jià)值。此外，用氮氣進(jìn)行低溫粉碎，還可粉碎常溫下難以粉碎的物料、熱敏性及受熱易變質(zhì)，易分解的物質(zhì)。另外，氮氣可以粉碎如脂肪多的肉類(lèi)、水分多的蔬菜等在常溫下難以粉碎的食品原料，并可以制造新加工食品。

6、氮氣在食品包裝中的應用

英國倫敦一家公司開(kāi)發(fā)出一種簡(jiǎn)單實(shí)用的食品保鮮包裝方法，就是在給食品進(jìn)行包裝時(shí)，往包裝袋內加入幾滴氮氣。當氮氣蒸發(fā)轉化成氣體時(shí)它的體積迅速擴大，在包裝袋內快速取代原有的大部分氣體，減少食品因氧化而造成的變質(zhì)，從而大大延長(cháng)食品的保鮮期。

7、氮氣在食品冷藏運輸中的應用

冷藏運輸是食品工業(yè)中很重要的一部分。開(kāi)發(fā)氮氣制冷技術(shù)，發(fā)展氮氣冷藏火車(chē)、冷藏汽車(chē)及冷藏集裝箱是現今的共同發(fā)展趨勢。經(jīng)過(guò)多年的應用實(shí)踐表明，氮氣制冷系統是在商業(yè)上可與機械制冷系統相競爭的冷藏保鮮技術(shù)，也是食品冷藏運輸的發(fā)展方向。